Арабика и робуста: в чём настоящая разница
Почти весь кофе в мире — это два ботанических вида: арабика и робуста. На пачках их любят противопоставлять, а надпись «100 процентов арабика» подают как знак качества. Разберёмся, что действительно стоит за этими названиями.
Откуда они родом
Арабика происходит из горных районов Эфиопии и растёт на высоте, где прохладно и влажно. Она капризна, чувствительна к болезням и требует ухода. Робуста родом из экваториальной Африки, растёт ниже, легче переносит жару и вредителей и даёт больше урожая с куста — поэтому она дешевле в производстве. На арабику приходится около 60 процентов мирового рынка, на робусту — почти всё остальное.
Кофеин
Робуста заметно крепче: в ней примерно вдвое больше кофеина — около 2,2–2,7 процента против 1,2–1,5 процента у арабики. Кофеин для растения — естественная защита от насекомых, и робуста накопила его больше. Поэтому если нужен бодрящий удар, робуста справится сильнее, но и горечи в ней будет больше.
Вкус
Здесь разница самая наглядная. Арабика даёт сложный, многогранный вкус: ягодные, цитрусовые, цветочные, шоколадные и ореховые оттенки с приятной кислинкой и долгим сладким послевкусием. Робуста проще и грубее — в ней преобладают горькие, землистые, табачные и солодовые ноты, а кислотность почти отсутствует.
Почему так — заглянем в состав
Дело в химии зерна. В арабике примерно вдвое больше сахаров и почти на 60 процентов больше липидов (масел), чем в робусте. Сахара при обжарке карамелизуются и дают сладость, а масла отвечают за насыщенность тела и аромат. У робусты сахаров меньше, зато больше хлорогеновых кислот и кофеина — отсюда её резкость и горечь.
Как обработка меняет картину
Вид зерна — это только половина истории, вторая половина — обработка. Даже простую робусту можно сделать чище и слаще, если собрать спелые ягоды и аккуратно высушить. И наоборот, потенциально отличную арабику легко испортить небрежной ферментацией. Поэтому опытные обжарщики смотрят не только на надпись «арабика», но и на то, кто и как обработал конкретную партию.
Сорта внутри видов
Важно понимать, что арабика — это не один вкус, а целое семейство сортов: Типика, Бурбон, Гейша, Катуай, СЛ-28 и десятки других. Именно сорт во многом определяет вкусовой потенциал: например, панамская Гейша знаменита жасминовыми и чайными нотами и стоит дороже золота на аукционах. У робусты сортовое разнообразие меньше, и её ценят скорее за крепость и тело, чем за сложность.
Где что используется
Арабика — основа specialty-индустрии: именно её сложный вкус оценивают на каппингах. Робусту традиционно добавляют в эспрессо-бленды ради плотной пенки-крема и более яркой горчинки, а также широко используют в растворимом кофе. В классическом итальянском эспрессо небольшая доля робусты — обычное дело: она делает крему гуще и добавляет привычную горчинку.
Робусту рано списывать со счетов
Последние годы появляется качественная robusta fina — тщательно выращенная и обработанная робуста, которая может быть чистой и интересной во вкусе. Так что дело не в том, что один вид «плохой», а другой «хороший»: важно качество конкретной партии и то, как её обжарили. Но если вы любите яркий, ароматный кофе с кислинкой — это почти всегда про арабику, и именно с ней мы работаем.
